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最近,，很多年輕人被無菌蛋“種草”。該產品廠商稱,，此種雞蛋不含沙門氏菌,、無蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）,、可以生食,。

對此，天津農學院動物科學與動物醫(yī)學學院院長,、教授李留安表示,，普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會被殺死,，因此沒必要過度追求無菌,。

1、或需20余道工序才能變“無菌”

“所謂無菌蛋,，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋,。”李留安介紹,，這種雞蛋內細菌含量很少,，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適,。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們日常吃的肉,、蛋,、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷,，有很強的耐低溫性,，可在冰箱存活3至4月之久。當環(huán)境溫度達到100攝氏度時,，沙門氏菌就會直接死亡,。

“沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑?！崩盍舭步榻B,，第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清,；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內,，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋,。

“因此,，規(guī)范的無菌蛋生產企業(yè)會從雞苗、飼料,、飲水,、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量?！崩盍舭舱f,，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生產過程中還要經過數(shù)次“小考”,，才能完成向無菌蛋的蛻變,。

2、生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋,，無菌蛋的身價較高,，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。不過,，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋,，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味,、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引,。

對此，李留安表示,，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關,。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油,、魚粉或氯化膽堿時,，食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多,，生產的雞蛋腥味也就較重。

“因此,，通過品種選擇及飼料調配,，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質,?！彼f。

至于蛋黃顏色,，則取決于雞飼料,。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定,，這類色素主要是類胡蘿卜素,，最常見的就是葉黃素,。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素,、玉米黃素或β-胡蘿卜素,，雞蛋黃的顏色就會相對較深?！崩盍舭舱f,。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂,、優(yōu)質蛋白,、不飽和脂肪酸、維生素,、氨基酸等物質,，這些也并非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優(yōu)質蛋白,、卵磷脂和維生素A,、氨基酸等營養(yǎng)物質，這與是不是無菌蛋沒有關系,。

“就營養(yǎng)價值而言,，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋,?！崩盍舭步忉專醒芯匡@示,，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收,，而生吃的話，這個數(shù)值約為55%,。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑,，會影響蛋白質的消化吸收,。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收,。

“不過，相比普通雞蛋,，合格的無菌蛋對生產要求更高,，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼,，讓人吃著更放心,。”李留安認為,，對于無菌蛋是否值得購買,，主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平,。

最后李留安提醒,，達標的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”,。一般生食的期限是7到10天,，超過這個期限就不建議生食，需加熱后方可食用,。

3,、專家教你怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋,，如柴雞蛋,、富硒雞蛋、谷物雞蛋,、DHA雞蛋等,，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴,。

面對種類眾多的雞蛋,，消費者該如何挑選呢？

李留安指出：“選購雞蛋時,，可先看生產日期,，最好購買7天內生產的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進行判別,，拿起雞蛋在耳邊搖晃,，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋,；若雞蛋內有晃動的聲音,，便是陳蛋,。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔干凈,、是否有裂痕,，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。