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最近,，很多年輕人被無菌蛋“種草”,。該產(chǎn)品廠商稱,，此種雞蛋不含沙門氏菌,、無蛋腥味,、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）、可以生食,。

對此,，天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長,、教授李留安表示,，普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會被殺死,，因此沒必要過度追求無菌,。

1、或需20余道工序才能變“無菌”

“所謂無菌蛋,，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋,。”李留安介紹,，這種雞蛋內(nèi)細菌含量很少,，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適,。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,，人們?nèi)粘３缘娜狻⒌?、奶中都可能有沙門氏菌,。這種細菌怕熱、不怕冷,，有很強的耐低溫性,，可在冰箱存活3至4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達到100攝氏度時,，沙門氏菌就會直接死亡,。

“沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑,。”李留安介紹,，第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋,，沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內(nèi),，因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu),，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。

“因此,，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗,、飼料、飲水,、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量,。”李留安說,，一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序,，在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變,。

2,、生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高,，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍,。不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋,，除了看重其“無菌”外,，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引,。

對此,，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān),。若飼料中含有菜籽粕,、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時,，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多,，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。

“因此,，通過品種選擇及飼料調(diào)配,，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質(zhì),?！彼f,。

至于蛋黃顏色，則取決于雞飼料,。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定,，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見的就是葉黃素,?！叭绻陲暳现刑砑恿溯^多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素,，雞蛋黃的顏色就會相對較深,。”李留安說,。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒,、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白,、不飽和脂肪酸,、維生素、氨基酸等物質(zhì),，這些也并非無菌蛋所特有,。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A,、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),，這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。

“就營養(yǎng)價值而言,，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋,?！崩盍舭步忉專醒芯匡@示,，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收,，而生吃的話，這個數(shù)值約為55%,。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑,，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外,，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收,。

“不過，相比普通雞蛋,，合格的無菌蛋對生產(chǎn)要求更高,，其微生物含量更少,，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃著更放心,?！崩盍舭舱J為，對于無菌蛋是否值得購買,，主要還是結(jié)合個人需求,、飲食習(xí)慣以及消費水平。

最后李留安提醒,，達標的無菌蛋可生食,，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天,，超過這個期限就不建議生食,，需加熱后方可食用。

3,、專家教你怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋,，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋,、富硒雞蛋,、谷物雞蛋、DHA雞蛋等,，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”,，價格也比普通雞蛋貴。

面對種類眾多的雞蛋,，消費者該如何挑選呢,？

李留安指出：“選購雞蛋時，可先看生產(chǎn)日期,，最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋,。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進行判別，拿起雞蛋在耳邊搖晃,，若沒有聲音,，便是較新鮮的雞蛋；若雞蛋內(nèi)有晃動的聲音,，便是陳蛋,。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔干凈,、是否有裂痕,，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。