李全鎖正在浸米淘洗

“代縣黃酒原料采用山西特色小雜糧,，依古法工藝釀制,，口感綿香，在民間有不錯的口碑,，市場認(rèn)可度較高,，為省級非遺保護項目?！?月3日,，山西四達(dá)酒類飲料有限責(zé)任公司執(zhí)行董事李俊介紹說。在他的引薦下,，記者電話采訪了代縣黃酒第六代省級非遺代表性傳承人,、“全國鄉(xiāng)村工匠”李全鎖，了解了代縣黃酒醇香綿長的發(fā)展史,。  

代縣黃酒釀制歷史悠久,，其制作技藝廣泛來源于民間，在相當(dāng)長的一段歷史時期內(nèi),，主要是自產(chǎn)自銷及贈送親朋好友,。明清時期，以代縣陽明堡為中心已形成較為完善的制酒工藝,。清末民初,，陽明堡缸房所產(chǎn)的黃酒已很有名氣，暢銷周邊地區(qū),。  

四達(dá)酒業(yè)始建于2000年,，改制自1969年成立的代縣糖廠、代縣酒廠,。李全鎖生于1957年,，作為黃酒非遺傳承人，對黃酒釀造技藝了如指掌,。他在電話中向記者說,，代縣黃酒之所以口味獨特，首先要源于當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物——黍米,。代縣處于生產(chǎn)黍米的絕佳地理位置,，當(dāng)?shù)貢円箿夭畲螅L周期長,，因此比周邊其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)較高,。其次，滹沱河?xùn)|西橫貫代縣全境,，深層地下水水質(zhì)甘洌,，可直接飲用,，為釀酒的上乘好水。代縣黃酒釀制技藝看似簡單,，但熟化程度,、酒曲的選擇與用量、攤涼溫度,、發(fā)酵溫度及時機的控制等多個工藝過程,，只能由經(jīng)驗豐富的技工操作，憑目觀,、手感及鼻聞來控制,，一些經(jīng)驗只能根據(jù)不同的氣候條件去感悟，無法用語言文字表述,。  

李全鎖介紹說,，正是具備以上特質(zhì)，才使代縣黃酒歷久彌新,?！澳惚热珙^道工序，浸米,、淘洗,，這需要用直覺和味覺來把握。浸米,，是為了米質(zhì)吸水膨脹,，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度,，便于蒸煮糊化,、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨特風(fēng)格。浸米,，一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行,，這樣黍米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾,，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì),。”  

四達(dá)酒業(yè)在傳承與發(fā)展中,，注重于挖掘,、整理、傳承黃酒獨特釀造技藝,，不使其因種種原因失傳或改變,。為保護身懷絕技的老技工（老工人），發(fā)揮他們“傳、幫,、帶”的作用,，公司采取進(jìn)修等形式，培訓(xùn)年輕管理人才,，促進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的傳承發(fā)展,；在國家支持的基礎(chǔ)上，每年從利潤中抽出10%的資金,，用于黃酒釀制技藝的挖掘保護。2011年,，四達(dá)酒業(yè)作為保護單位,，代表代縣黃酒釀造技藝列入山西省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。  

為提高黃酒品質(zhì),，從2013年以來,，公司制定了階段性的發(fā)展計劃，包括成立代縣黃酒釀制技藝研討會,，統(tǒng)一種植350畝黍子基地,，專人巡視管理，確保無污染原料的供應(yīng),，并建成了代縣黃酒釀制技藝展示廳,。近年來，四達(dá)公司創(chuàng)新發(fā)展,，李全鎖攜手公司執(zhí)行董事李俊與山西省農(nóng)業(yè)大學(xué)李亞莉教授,、山西省功能食品研究院李云龍研究員、天津科技大學(xué)杜麗平教授等共同進(jìn)行了技術(shù)攻關(guān),，開發(fā)了全營養(yǎng)谷物的“藜麥黃酒”,、富含黃酮的“苦蕎黃酒”、富含花青素的“黑糯玉米黃酒”等功能性黃酒,，備受業(yè)界關(guān)注,，獲得了市場的認(rèn)可。2020年申報入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的“2019全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品和能工巧匠目錄”,。  

長期以來,，由于無序競爭，低檔低質(zhì)的代縣黃酒充斥市場,，讓代縣黃酒一度陷入了“知名度高,、美譽度低”的尷尬境地。  

2021年,，李全鎖與李俊作為發(fā)起人和主要起草人,，聯(lián)合山西省品牌研究會、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院、山西省酒業(yè)商會,、山西省釀酒工業(yè)協(xié)會,、山西省老字號協(xié)會、山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護促進(jìn)會,、浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒學(xué)院等權(quán)威單位,，共同制定了《代縣黃酒（代州黃酒）》團體標(biāo)準(zhǔn)T/SXPP006-2021。該標(biāo)準(zhǔn)禁止了國標(biāo)允許的食品添加劑,，將關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)提高到國標(biāo)黃酒的2~2.5倍,，用數(shù)據(jù)定義了高品質(zhì)代縣黃酒。  

公司還積極投身黃酒生產(chǎn)機械化,、智能化改造,，主持開發(fā)的《黃酒瞬時滅菌煎酒控制系統(tǒng)》《黃酒前發(fā)酵定時攪拌控制系統(tǒng)》《黃酒前發(fā)酵恒溫控制系統(tǒng)》3項軟件系統(tǒng)于2020年獲得國家版權(quán)局授予軟件著作權(quán)登記證。2022年,，由他們主持開發(fā)的5項實用新型專利已獲國家知識產(chǎn)權(quán)局授權(quán),。這些改進(jìn)與發(fā)明，降低了產(chǎn)品的不穩(wěn)定性和酸敗比例,，提高了出酒率和產(chǎn)品的品質(zhì),。今年公司積極規(guī)范內(nèi)部管理，經(jīng)過嚴(yán)格的評審后,，已獲得ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證,。  

2020~2021年，四達(dá)酒業(yè)參加第十六屆中國國際酒業(yè)博覽會,、中國國際黃酒產(chǎn)業(yè)博覽會,、中華老字號博覽會、中博會,、農(nóng)博會等國家級,、省級展會、論壇及活動31次,，在全國范圍內(nèi)拓展了代縣黃酒的知名度和美譽度,。目前，四達(dá)酒業(yè)直營的6家“代州黃酒”專賣店在太原,、北京陸續(xù)開始營業(yè),，讓更多消費者能夠近距離了解、品味高品質(zhì)代縣黃酒,。  

匠心釀造,，酒味飄香。代縣黃酒在父子兩代人的傳承下,，再次煥發(fā)出亮麗的光彩,，他們的堅持得到社會的認(rèn)可和大眾的稱贊,。1993年，李全鎖獲得山西省五一勞動獎個人二等功,；1996年,，李全鎖獲聘高級經(jīng)濟師；2021年11月,，獲聘為山西省食品工業(yè)協(xié)會酒業(yè)專業(yè)委員會委員,；2022年，李全鎖被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部授予“全國鄉(xiāng)村工匠”稱號,。

科學(xué)導(dǎo)報記者 武竹青