新春佳節(jié)臨近，很多人開始籌備年貨,，其中豬牛羊肉幾乎是家家戶戶必買的,。最近，有一條視頻引發(fā)了不少網(wǎng)友的關(guān)注,。視頻中,，剛剛從被屠宰的牛、羊身上切下來的鮮肉居然自己“跳”了起來,。于是,，許多人表示擔(dān)心：這是怎么回事？肉里是有寄生蟲嗎,？跳動的牛羊肉還能吃嗎,？

　　剛被宰殺不久的動物，其中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡,，但是肌肉周邊的神經(jīng)末梢還沒有完全死亡,，肌肉里的能量物質(zhì)——三磷酸腺苷（ATP）還未被耗盡。因此,，在受到外界輕微刺激時,，它們的肌肉就還可能產(chǎn)生跳動，這又被稱為“超生反應(yīng)”,，并不是因為肉里面有寄生蟲,。待被宰殺動物肌肉中的三磷酸腺苷被耗盡，其肌肉纖維會失去“活力”,，也就不再跳動了,。所以，會“跳”的肉通常比較新鮮,。

　　有些人喜歡吃現(xiàn)宰豬,、牛、羊身上的肉，最好是當(dāng)天凌晨宰殺,，中午或者晚上烹飪,。但這樣的吃肉方法其實并不科學(xué)。

　　這些從剛被宰殺的動物身上切下的肉,，又被稱為熱鮮肉,，其肉質(zhì)柔軟，但是如果沒有經(jīng)過任何降溫處理,，數(shù)小時后,，這些肉就會進入僵直期，肌肉強烈收縮,，進而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬,、口感變差。

　　有人會問了,，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來,，肉就不會變硬了吧？答案讓人感到遺憾,，將熱鮮肉迅速冷凍后,，低溫會讓肌肉發(fā)生更強烈的收縮，致使肉質(zhì)變得更硬,，這種肉被稱為冷凍肉,。

　　那么，有什么辦法能讓冷凍肉重新變軟呢,？方法就是,，把冷凍肉迅速放在0到4攝氏度的低溫環(huán)境中儲存1至2日，肉就會慢慢恢復(fù)柔軟,，且在后續(xù)加工,、流通和銷售過程中始終令其處于0到4攝氏度的環(huán)境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉,。

　　現(xiàn)殺的熱鮮肉變成冷鮮肉,，在這一過程中，肉會發(fā)生哪些變化呢,？首先,，肉內(nèi)天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸,，從而使肌肉變得更加柔軟,、易于切割，切面有特殊的芳香氣味,，烹飪起來好熟易爛,，口感細(xì)膩多汁,。其次，肉內(nèi)肌細(xì)胞無氧呼吸,，使得肉中儲存的糖原被分解為乳酸,，而乳酸進一步會被分解為二氧化碳、水,、酒精,，然后揮發(fā)掉，使得肉質(zhì)變得鮮美,，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉,。最后，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤,，產(chǎn)生使肉質(zhì)更具香味的物質(zhì),。竇 攀