“自言我晉人,，種此如種玉,，釀之成美酒，令人飲不足,?！碧拼?shī)人劉禹錫這樣贊美太原葡萄和葡萄酒。2011年清徐葡萄酒釀制技藝被列入“第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”,。

王計(jì)平在生產(chǎn)車(chē)間查看生產(chǎn)情況  ■ 圖片由受訪者提供

“清徐葡萄酒通過(guò)加溫濃縮,，自然發(fā)酵，澄清過(guò)濾釀造而成,，制作手法主要是熬制,，三斤鮮果才能制出一斤酒……”近日，在位于太原市清徐縣的葡萄文化博物館里,，技藝傳承人王計(jì)平對(duì)《科學(xué)導(dǎo)報(bào)》記者介紹道,。

重拾“煉白”技藝

走進(jìn)清徐葡萄酒有限公司辦公樓，白墻上掛著許多牌匾,，居中的一塊是“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——清徐葡萄酒釀制技藝”,。王計(jì)平說(shuō)，這個(gè)非遺釀制技藝指的是煉白葡萄酒,。

北緯38度被稱為神奇的黃金線,，成就了國(guó)際的釀酒葡萄種植區(qū)，清徐就處于這一緯度,。早在漢代,，馬峪人就開(kāi)始了葡萄酒釀制。和傳統(tǒng)葡萄酒釀造技藝不同,，清徐煉白葡萄酒工藝在全世界獨(dú)一無(wú)二,。

然而這樣一項(xiàng)特殊技藝、一款地域特色鮮明的葡萄酒,，卻因各種原因漸漸淡出人們的視線,，就連清徐本地人也很難買(mǎi)到煉白葡萄酒。

“我是酒廠的技術(shù)工,，釀酒是我喜歡的一門(mén)手藝,，希望通過(guò)自己的努力，讓釀酒延續(xù)下去,?！蓖跤?jì)平說(shuō)。

王計(jì)平這樣說(shuō)也是這么做的，雖然遇到很多的困難,，但也逐一克服,。2004年，王計(jì)平通過(guò)競(jìng)標(biāo),，擁有了酒廠的所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán),，公司實(shí)行股份制，葡萄酒作為企業(yè)的特色產(chǎn)品也擁有了自己的商標(biāo),。就這樣,，王計(jì)平開(kāi)始了自己的釀酒之路。

在釀酒的路上王計(jì)平首先遇到的難題是如何讓失傳50多年的古老釀酒工藝重新煥發(fā)活力,。

談起“煉白”的重生之路,，有太多場(chǎng)景令王計(jì)平難忘。多方收集查找資料,，尋訪民間藝人,，召集廠里老職工開(kāi)研討會(huì)……王計(jì)平還多次拜訪昔日清徐露酒廠總工鮑明禁,。

經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)操試煉,，王計(jì)平和工友們終于讓“煉白”重回舌尖?？粗瘘S色的葡萄酒,，王計(jì)平感慨萬(wàn)分。

據(jù)介紹,，煉白葡萄酒只能用龍眼葡萄作為原材料,，并用砂鍋熬煉而成，與世界上現(xiàn)有葡萄酒制作工藝?yán)淇s不同,。王計(jì)平說(shuō)：“生產(chǎn)工藝要通過(guò)加溫濃縮,、自然發(fā)酵、澄清過(guò)濾釀造而成,，生成的葡萄酒中所含的是純葡萄糖,，且質(zhì)量、風(fēng)味,、色澤等都不同于歐洲國(guó)家的葡萄酒,。”

2016年,，“馬峪”煉白葡萄酒開(kāi)始批量生產(chǎn),。第二年，公司又完成了酒窖擴(kuò)建,，購(gòu)回150只橡木酒桶,，用于煉白葡萄酒的生產(chǎn)。煉白醉人，葡萄飄香,，失而復(fù)得的清徐葡萄酒釀制技藝,，不僅成就了獨(dú)一無(wú)二的口感，更成就了清徐葡萄酒的一段傳奇,。煉白葡萄酒釀造技藝的“重拾”成功,，讓“清徐葡萄酒”這個(gè)古老品牌重現(xiàn)生機(jī)。

傳承釀酒文化

傳承非遺文化是世世代代的責(zé)任,，讓特產(chǎn)走進(jìn)千家萬(wàn)戶,、讓非遺被更多人熟知需要一代又一代的“釀造人”。

王源,，王計(jì)平的兒子,。自打記事起，他就看著父親每天在院子里擺弄那些葡萄和瓶瓶罐罐,，親眼見(jiàn)證父親以一雙粗糙而又靈巧的大手,，經(jīng)過(guò)采摘、去梗,、壓榨,、發(fā)酵等一系列工序，將一顆顆葡萄釀造成一瓶瓶美味的葡萄酒,。隨著閱歷的增長(zhǎng),，他逐漸明白，這個(gè)看似枯燥的工作,，蘊(yùn)含著怎樣的民族文化與傳承,。

大學(xué)畢業(yè)后，王源順利考入清徐縣機(jī)關(guān),，有了一份穩(wěn)定的工作,，但心中一直放不下對(duì)釀造葡萄酒的那份說(shuō)不出來(lái)的感情。在和父親交流中,，王源逐漸明白,，吸引他的不僅是葡萄酒釀制的文化魅力，更有著自己做好非遺研究,、保護(hù),、傳承和傳播工作的那份責(zé)任。

2015年,，王源辭去工作,，踏上父親走過(guò)的路，開(kāi)始了煉白葡萄酒釀制的傳承工作,。在當(dāng)?shù)攸h委,、政府的大力支持下,，在父親的指導(dǎo)和幫助下，王源與山西省農(nóng)科院果樹(shù)所,、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院進(jìn)行合作,，提高科技含量。通過(guò)努力,，馬裕葡萄酒被評(píng)為山西省“名牌產(chǎn)品”“著名商標(biāo)”,，清徐煉白葡萄酒釀制工藝入選省級(jí)非遺，同時(shí),，公司成為省級(jí)非遺清徐煉白葡萄酒釀制技藝和清徐熏葡萄的市級(jí)傳習(xí)所和生產(chǎn)性保護(hù)基地,。

2016年，父子倆開(kāi)始投資建設(shè)葡萄文化博物館,。走進(jìn)清徐葡萄文化博物館,，3000多件與葡萄、葡萄酒有關(guān)的物件讓人為之震撼,。占地面積2000平方米的清徐葡萄文化博物館上下四層,，博物館里的每一件藏品、每一處設(shè)計(jì)都傾注了他們太多心血,。

今年,，清徐縣正在打造以馬峪鄉(xiāng)為核心的山地葡果生態(tài)旅游融合示范區(qū)，馬峪鄉(xiāng)也圍繞葡萄產(chǎn)業(yè)文化狠下功夫,。王計(jì)平,、王源父子希望通過(guò)自己的努力進(jìn)一步挖掘清徐的葡萄文化,。他們將加快推動(dòng)煉白葡萄酒釀制技藝申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，完成關(guān)于清徐葡萄歷史的書(shū)籍編撰工作。此外,，他們將重點(diǎn)拓展直播和短視頻制作,，宣傳葡萄文化和銷(xiāo)售葡萄酒，讓全國(guó)更多的人認(rèn)識(shí)這一山西獨(dú)特文化和味道,。

站在葡萄文化博物館里,，王源面色堅(jiān)定。在這里,，葡萄,、葡萄酒文化正在縱深發(fā)展，葡鄉(xiāng)葡萄人的故事一直延續(xù)……

科學(xué)導(dǎo)報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 王花