老壇酸菜“塌方”了,。  

今年中央電視臺(tái)“3·15”晚會(huì),，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝,、足踩發(fā)酵”。據(jù)報(bào)道,，這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”：制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來(lái)踩去,，邊抽煙邊干活,，抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個(gè)制作過(guò)程讓人看得觸目驚心,。  

拋去衛(wèi)生與否不說(shuō),，酸菜這類(lèi)腌制食品本身就讓不少人又愛(ài)又怕——喜歡它們的風(fēng)味卻又擔(dān)心食用會(huì)影響健康。  

那么,，這種擔(dān)心是小題大做還是真有必要,？筆者為此專(zhuān)訪了食品和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家，看看他們?cè)趺凑f(shuō),。  

不長(zhǎng)期大量食用無(wú)致癌風(fēng)險(xiǎn)  

“酸菜屬于泡菜的一種,，也被稱(chēng)為鹽漬發(fā)酵蔬菜?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩介紹,，我國(guó)酸菜的種類(lèi)有很多,，如四川的酸菜,、廣西的酸筍等。  

酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素,，它們除了可以促進(jìn)腸胃消化,，還能增進(jìn)食欲。  

不過(guò),，關(guān)于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽,、會(huì)致癌的說(shuō)法一直甚囂塵上，這讓一部分人對(duì)酸菜望而卻步,。  

對(duì)此,，王浩表示，亞硝酸鹽對(duì)人體的確存在直接和潛在的危害,。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化,，使其失去運(yùn)輸氧氣的能力，最終導(dǎo)致組織缺氧,，使人出現(xiàn)頭暈,、昏迷甚至休克等不良反應(yīng)。此外,，亞硝酸鹽進(jìn)入人體的腸胃,，在特定的酸堿度、溫度,、微生物條件下,，與特定的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺,。人體長(zhǎng)期吸收亞硝胺,，會(huì)增加患胃癌的概率,。  

“不過(guò)，大家也不必談亞硝酸鹽色變,，蔬菜在采摘后,，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?！蓖鹾平忉?zhuān)迈r蔬菜吸收了土壤中的氮肥后,，氮素暫存于植物體內(nèi)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性,，但經(jīng)過(guò)一系列的還原反應(yīng),，就會(huì)變成亞硝酸鹽。  

“發(fā)酵初期,，在硝酸鹽還原酶作用下,，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會(huì)急劇增加,?！蓖鹾平榻B，但隨著發(fā)酵過(guò)程中氧氣減少,、乳酸菌的生長(zhǎng),，導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至出現(xiàn)死亡,，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群,。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，會(huì)使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解,，也同時(shí)削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力,。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn),，甚至消失,。  

“發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化會(huì)呈現(xiàn)出一個(gè)從波峰到波谷的過(guò)程，這是不可避免的,。而且我們不能‘拋開(kāi)劑量談毒性’,，只有足量的亞硝酸鹽才能對(duì)人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體的影響很小,?！蓖鹾茝?qiáng)調(diào)，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒(méi)有超過(guò)國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍,，只要不是長(zhǎng)期,、大量食用，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響、更不會(huì)致癌,。  

選購(gòu)酸菜時(shí)認(rèn)準(zhǔn)乳酸菌發(fā)酵  

雖然品質(zhì)合格的酸菜可以放心食用,，但消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，還是需要注意一些問(wèn)題,。王浩建議,，一定要去正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，并且選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品,，此外生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、廠名,、廠址一個(gè)也不能少,。  

對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡,，仔細(xì)洗一下,，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護(hù)色劑,、焦亞硫酸鈉,、二氧化硫等的“足踩發(fā)酵”酸菜，也能通過(guò)這一步驟去掉不少添加劑,。  

“同時(shí),，在選擇酸菜時(shí)要看一下配料表,，最好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜,，利用乳酸菌發(fā)酵可以在短時(shí)間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制雜菌生長(zhǎng),，因此其中添加的鹽更少,；并且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能分解亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量也更低,?！蓖鹾平ㄗh，要優(yōu)先選擇用植物乳桿菌,、干酪乳桿菌,、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵的酸菜，同時(shí)選鈉含量較低的產(chǎn)品,。  

這些人要少吃腌制食品  

雖然腌制食品以其特有的風(fēng)味吸引了不少人,，但天津市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍仍指出，腌制食品可以吃但不宜多吃,。  

“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度,，我們建議最好吃新鮮的、未加工的食物，因?yàn)榕腼儠?huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)素,。腌制食品雖然會(huì)使食物具有別樣風(fēng)味,，但在腌制過(guò)程中一樣會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素丟失,?！弊T桂軍說(shuō)。  

此外,，很多腌制食品為了保鮮,，都會(huì)加入大量食鹽。目前已經(jīng)明確鈉的攝入量與高血壓相關(guān),?！疤貏e是我國(guó)北方人，鹽攝入量每天可達(dá)到18到28克,，因此高血壓患病率一直很高,。”譚桂軍表示,，對(duì)于健康人來(lái)說(shuō),，每天鹽的攝入量不要超過(guò)6克，高血壓,、腎病等患者更是需要減量,，因此這類(lèi)人群要少吃酸菜。  

另外,，一些特殊人群也建議少吃酸菜,。由于亞硝酸鹽的滲透力極強(qiáng)，可以直接透過(guò)胎盤(pán),，進(jìn)入到胎兒的體內(nèi),，從而對(duì)胎兒產(chǎn)生作用，因此孕婦應(yīng)少食酸菜,。此外,，亞硝酸鹽在經(jīng)過(guò)肝臟代謝時(shí)，不僅會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān),，還可能會(huì)部分殘留在肝臟內(nèi),，加重肝臟的受損程度，因此有肝臟疾病的患者也應(yīng)少吃,。