老壇酸菜“塌方”了,。  

今年中央電視臺“3·15”晚會，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝,、足踩發(fā)酵”。據(jù)報道,，這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”：制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去,，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔在酸菜上,。整個制作過程讓人看得觸目驚心,。  

拋去衛(wèi)生與否不說，酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風(fēng)味卻又擔(dān)心食用會影響健康,。  

那么,，這種擔(dān)心是小題大做還是真有必要,？筆者為此專訪了食品和營養(yǎng)專家，看看他們怎么說,。  

不長期大量食用無致癌風(fēng)險  

“酸菜屬于泡菜的一種,，也被稱為鹽漬發(fā)酵蔬菜?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩介紹,，我國酸菜的種類有很多，如四川的酸菜,、廣西的酸筍等,。  

酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進(jìn)腸胃消化,，還能增進(jìn)食欲,。  

不過，關(guān)于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽,、會致癌的說法一直甚囂塵上,，這讓一部分人對酸菜望而卻步。  

對此,，王浩表示,，亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化,，使其失去運(yùn)輸氧氣的能力,，最終導(dǎo)致組織缺氧，使人出現(xiàn)頭暈,、昏迷甚至休克等不良反應(yīng),。此外，亞硝酸鹽進(jìn)入人體的腸胃,，在特定的酸堿度,、溫度、微生物條件下,，與特定的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),，會生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺,，會增加患胃癌的概率,。  

“不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變,，蔬菜在采摘后,，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?！蓖鹾平忉?，新鮮蔬菜吸收了土壤中的氮肥后,，氮素暫存于植物體內(nèi)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性,，但經(jīng)過一系列的還原反應(yīng)，就會變成亞硝酸鹽,。  

“發(fā)酵初期,，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽含量會急劇增加,。”王浩介紹,，但隨著發(fā)酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長,，導(dǎo)致pH值降低,，雜菌的繁殖受限甚至出現(xiàn)死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群,。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，會使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解,，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力,。至發(fā)酵結(jié)束時,，亞硝酸鹽含量降至最低點,，甚至消失。  

“發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現(xiàn)出一個從波峰到波谷的過程,，這是不可避免的,。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害,，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小?！蓖鹾茝?qiáng)調(diào),，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，只要不是長期,、大量食用，并不會對人體產(chǎn)生影響,、更不會致癌,。  

選購酸菜時認(rèn)準(zhǔn)乳酸菌發(fā)酵  

雖然品質(zhì)合格的酸菜可以放心食用,，但消費(fèi)者在選購時，還是需要注意一些問題,。王浩建議,，一定要去正規(guī)渠道購買，并且選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品,，此外生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、廠名,、廠址一個也不能少,。  

對于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡,，仔細(xì)洗一下,，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護(hù)色劑,、焦亞硫酸鈉,、二氧化硫等的“足踩發(fā)酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑,。  

“同時,，在選擇酸菜時要看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜,，利用乳酸菌發(fā)酵可以在短時間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸,、抑制雜菌生長，因此其中添加的鹽更少,；并且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能分解亞硝酸鹽,，其中亞硝酸鹽含量也更低?！蓖鹾平ㄗh,，要優(yōu)先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌,、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵的酸菜,，同時選鈉含量較低的產(chǎn)品。  

這些人要少吃腌制食品  

雖然腌制食品以其特有的風(fēng)味吸引了不少人,，但天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍仍指出,，腌制食品可以吃但不宜多吃。  

“從營養(yǎng)學(xué)角度,，我們建議最好吃新鮮的,、未加工的食物，因為烹飪會損失很多營養(yǎng)素,。腌制食品雖然會使食物具有別樣風(fēng)味,，但在腌制過程中一樣會使?fàn)I養(yǎng)素,，尤其是水溶性維生素丟失?！弊T桂軍說,。  

此外，很多腌制食品為了保鮮,，都會加入大量食鹽,。目前已經(jīng)明確鈉的攝入量與高血壓相關(guān)?！疤貏e是我國北方人,，鹽攝入量每天可達(dá)到18到28克，因此高血壓患病率一直很高,?！弊T桂軍表示，對于健康人來說,，每天鹽的攝入量不要超過6克,，高血壓、腎病等患者更是需要減量,，因此這類人群要少吃酸菜,。  

另外，一些特殊人群也建議少吃酸菜,。由于亞硝酸鹽的滲透力極強(qiáng),，可以直接透過胎盤，進(jìn)入到胎兒的體內(nèi),，從而對胎兒產(chǎn)生作用,，因此孕婦應(yīng)少食酸菜。此外,，亞硝酸鹽在經(jīng)過肝臟代謝時,，不僅會增加肝臟的負(fù)擔(dān)，還可能會部分殘留在肝臟內(nèi),，加重肝臟的受損程度,，因此有肝臟疾病的患者也應(yīng)少吃。