“來，嘗嘗我們自己釀的柿子醋,！”2月25日,，在運(yùn)城市臨猗縣東張鎮(zhèn)的山西綠源果山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（以下簡稱“綠源果山”）,，釀造師潘竹菊將一杯柿子醋遞到《科學(xué)導(dǎo)報(bào)》記者手中,，細(xì)細(xì)品嘗，酸酸的,，還帶有淡淡的果香味,。“這是十年陳釀,，如果直接喝,，會(huì)很酸，所以這杯醋里兌了水和蜂蜜,?！迸酥窬招Φ馈?/p>

柿子醋即用柿子釀造出來的醋,，是晉南人經(jīng)常食用的一種調(diào)味品,。據(jù)史料記載，柿子醋產(chǎn)生于北宋,，千百年來深受群眾喜愛,。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快,，需要用傳統(tǒng)工藝耐心釀造的柿子醋在市場上已不多見,。而今，綠源果山重拾這一古老的釀造技藝,，用傳統(tǒng)釀造結(jié)合科學(xué)創(chuàng)新的方式,，致力于釀造最純正的天然柿子醋。

東張鎮(zhèn)西臨黃河,，光照充足,、水源充沛、無霜期長,、晝夜溫差大,，為柿子生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。目前,，東張鎮(zhèn)柿子種植規(guī)模達(dá)4.5萬畝,，年產(chǎn)量達(dá)1.6億公斤。往年,，因?yàn)槭磷淤u不上價(jià),，經(jīng)常滯銷，即使到了深秋,，仍有很多柿子掛在枝頭無人采摘,。2019年，山西綠源果山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司成立,，不僅解決了當(dāng)?shù)厥磷訙N的問題,，還輻射帶動(dòng)了周邊群眾增收,。

走進(jìn)綠源果山的釀造園內(nèi)，數(shù)百口裝滿原果的大缸擺在院中,，濃郁的醋香撲鼻而來,。工作人員屈學(xué)文說：“這些都是柿子醋,，大概有100噸左右,，4公斤柿子釀半公斤醋，去年村里柿子豐收,，場地都擺滿了,。釀造柿子醋周期比較長，需要一年左右才能釀出成品醋,，如果再放兩三年,，味道會(huì)更醇厚?！?/p>

產(chǎn)品如人品,，做醋如做人，做人要誠實(shí)守信,，釀醋也要每一個(gè)環(huán)節(jié)都一絲不茍,，這樣才能釀出質(zhì)量上乘的醋。潘竹菊向記者介紹了釀造過程：將原果蒸熟后晾至常溫,，然后在20～40分鐘內(nèi)使原果的溫度降至-5℃進(jìn)行冷凍,；將冷凍后的原果置于室外的敞口缸內(nèi)，經(jīng)太陽光照射自然發(fā)酵360～450天,，得到第一次發(fā)酵醋,；將第一次發(fā)酵醋進(jìn)行過濾去掉果渣，然后再次入缸進(jìn)行自然發(fā)酵3年,，形成水果原醋,。該工藝制備的水果原醋全部采用原果制備，不添加其他輔料,，得到的水果原醋具有更輕盈亮澤的體態(tài),，延長了水果原醋的保存時(shí)間。

除了柿子醋,，綠源果山還就地取材,，釀造了李子醋、蘋果醋,、杏醋,、梨醋、葡萄醋,、冬棗醋等,，其中冬棗醋的品質(zhì)最佳,。據(jù)悉，15公斤冬棗才能釀出半公斤冬棗醋,，對釀醋的冬棗也有嚴(yán)格的要求：不打農(nóng)藥,，施有機(jī)肥。

“所有的醋釀造時(shí)都跟柿子醋一樣,，全是純水果發(fā)酵,，釀造過程中不添加一滴水，就跟酒似的,，越放越香,，口感也越柔和。酒有酒香味,，醋也一樣,，有果醋的香味?！痹摴矩?fù)責(zé)人,、潘竹菊的兒子屈銳說。

談及開辦釀造果醋的初衷,，屈銳回憶道：“以前村里人們吃的醋大都是幾塊錢的勾兌醋,，不僅不能強(qiáng)身健體，還適得其反,。我母親就從我奶奶那里學(xué)了古法釀造技藝,，希望能讓鄉(xiāng)親們吃到健康的醋。但是一個(gè)人的力量畢竟有限,，為了實(shí)現(xiàn)母親的愿望,，我也繼承了古法釀醋的事業(yè)，開辦了這家公司,，在全國各大會(huì)展上做宣傳,，向更多人傳授釀醋技藝。剛開始,，許多人不了解果醋的好處,，我們就免費(fèi)發(fā)放產(chǎn)品，慢慢地,，吸引了越來越多的回頭客,，現(xiàn)在釀的醋已經(jīng)供不應(yīng)求了?！?/p>

為了提高生產(chǎn)能力,，屈銳利用臨猗水果資源優(yōu)勢，不僅擴(kuò)大了場地，購置了更多釀醋設(shè)備,，而且成立了古法發(fā)酵果醋果酒康養(yǎng)生活館,，致力于水果原醋深度研究探索，促進(jìn)企業(yè)提檔升級,。

談起未來綠源果山的發(fā)展方向,，屈銳表示，企業(yè)將圍繞以釀造果醋,、果酒為核心的產(chǎn)業(yè)鏈條,，繼續(xù)實(shí)施“科技為先導(dǎo)，質(zhì)量贏得市場,，誠信鑄就品牌”的發(fā)展戰(zhàn)略,，努力探索創(chuàng)新發(fā)展之路,，帶動(dòng)周邊百姓增收致富,。

科學(xué)導(dǎo)報(bào)記者 隋萌